La Blanquette de Veau est un des grands classiques de la cuisine française. C'est ce qu'on appelle une viande pochée car elle cuit directement dans un fond blanc de veau ou un bouillon de légumes.
Visitons ensemble cette recette dont la pratique presque quotidienne au restaurant m'a permis d'améliorer ma technique de réalisation.
Liste des ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- veau (collier ou épaule) : 2kg
- fond blanc de veau : 1,5 L
- carottes : 5 à 6 pièces
- champignons : 500gr
- oignons grelot : 200gr
- bouquet garni : 1
- poireau : 1 pièce
- farine : 150 gr
- beurre : 150gr + 40gr
- citron : 1/2
- sucre : 10gr
- crème épaisse : 500gr
- jaune d’œuf : 2
- gros sel : 1 poignée
- sel/poivre du moulin : PM
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h
Après avoir réuni tous ces ingrédients, détaillez la viande en morceaux de 50 à 60gr (ou demandez gentiment à votre boucher de le faire).
Mettez la viande dans une grande cocotte et mouillez avec le fond blanc de veau (si vous n'avez pas le temps de le faire vous-même, vous pouvez utiliser du fond blanc du commerce). Complétez avec de l'eau si nécessaire, afin que le liquide recouvre d'au moins 1cm la viande.
Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni et le poireau, lavé et coupé en morceaux. Assaisonnez d'une poignée de gros sel, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant environ 1h à feu doux et à couvert.
Pendant ce temps, réalisez le roux.
Faites fondre les 150gr de beurre dans une casserole, puis, lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant avec une spatule. Réduisez le feu et laissez cuire quelques minutes en faisant attention à ce que votre roux ne colore pas.
Laissez refroidir.
Coupez, émincez et lavez les champignons, puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre, le jus d'un demi citron et un peu d'eau. Recouvrez et laissez cuire à feu doux en prenant soin à ce que les champignons ne colorent pas.
Mettez les oignons grelots dans une casserole avec un fond d'eau, le sucre et 20gr de beurre et faites-les glacer à blanc. Faites cuire à feu moyen en recouvrant les oignons d'un disque de papier sulfurisé puis la casserole d'un couvercle. L'eau va ainsi s'évaporer lentement, permettant aux oignons de cuire doucement et de caraméliser. Lorsque les oignons ont pris une couleur blonde, c'est prêt !
La cuisson de votre viande terminée, décantez-la dans un grand récipient, ainsi que les carottes. Filtrez le fond blanc à l'aide d'un chinois ou d'une passoire étamine et versez environ 1 litre de fond sur le roux refroidi et une partie du jus de cuisson des champignons. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture épaisse. C'est ce que l'on appelle le velouté.
Remettez le tout dans la cocotte avec le reste du fond, faites réduire quelques minutes et ajoutez la liaison au velouté (la liaison est le mélange crème épaisse + jaunes d’œufs).
Laissez de nouveau réduire votre velouté et faites-le mijoter jusqu'au repas, à feu très doux, en y ajoutant tous les autres éléments : oignons, champignons, carottes et la viande.
La blanquette de veau se déguste généralement avec du riz créole, du riz pilaf, ou des pâtes fraîches !
Se conserve très bien au frais pendant 2 à 3 jours.
Régalez-vous !
