Le Fond Blanc de Veau est utilisé pour la conception de plats en sauce, comme par exemple la Blanquette de Veau. Il peut également être utilisé pour la réalisation de potages ou de veloutés.
Pour environ 1.5 litre de fond :
- os et parures de veau : 2 ou 3 morceaux à demander à votre boucher
- carotte : 3 ou 4 pièces
- oignon : 1 gros
- poireau : 1 pièce
- céleri branche : 1 branche
- bouquet garni : 1 pièce
- eau : 2l
- gros sel : PM
- poivre en grain ; PM
- clou de girofle : PM
L'ensemble carotte, oignon, poireau, céleri et bouquet garni est ce que l'on appelle la garniture aromatique ou GA.
Temps de réalisation : 20mn
Temps de cuisson : 2h
Dans un premier temps, préparez tous vos ingrédients.
Blanchissez les os de veau (que l'on appelle ingrédients de base) : mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Rincez, puis égouttez les os.
Replacez-les dans la casserole et mouillez à l'eau froide. Portez de nouveau à ébullition et pendant ce temps occupez-vous de la garniture aromatique.
Épluchez et lavez tous les légumes, coupez les carottes en grosses rondelles, coupez l'oignon en quatre et piquez-en un ou 2 morceaux avec des clous de girofle.
Confectionnez le bouquet garni à l'aide des feuilles de poireau et de la branche de céleri (enroulez le thym et le laurier avec les feuilles de poireau et le céleri).
Ajoutez tous les éléments de la GA dans la casserole, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire pendant 2h à feu doux (il doit y avoir une très légère ébullition).
À la fin de la cuisson, passez le fond au chinois sans le fouler et dégraissez si nécessaire.
Tous les ingrédients peuvent ensuite être jetés.
Si le fond est utilisé aussitôt, le réserver à couvert dans un coin de votre cuisine. Au cas contraire, il est conseillé de le refroidir rapidement et de le conserver au réfrigérateur. Il peut ainsi se conserver 2 à 3 jours. Il peut également être congelé.
Cette même recette peut être utilisée pour un Fond Blanc de Volaille, dans ce cas, nous utiliserons de la carcasses et des abattis de volaille.