En cette veille de fêtes de fin d'année, Concocte minute a invité Chef Max pour nous présenter sa recette de terrine de foie gras.
Recette simple et efficace, qui demande toutefois de la dextérité !
Commencez par réunir tous les ingrédients nécessaires.
Pour une terrine de 600gr environ :
- lobe de foie gras éveiné : 2 pièces de 400gr environ
- cognac : 10cl
- sucre : 2gr
- sel : 14gr
- poivre du moulin (nous avons utilisé du poivre blanc de Phu-Quoc) : 4gr
Temps de préparation : 1h
Temps de repos : 2h minimum + une nuit
Temps de cuisson : 30mn environ
Dans un premier temps, séparer les lobes en 2 afin de retirer les veines restantes.
Cette étape délicate est très importante pour obtenir un fois gras de qualité.
Astuce du chef : si vous avez un foie gras plein de veines, mettez le lobe dans du lait pendant 1h ou bien dans de l'eau glacée pendant 30mn.
Pour l'éveinage, utilisez un couteau avec une pointe fine et retirez délicatement chaque veine. Cette étape peut prendre une trentaine de minutes.
Astuce : utilisez un bol d'eau chaude afin de nettoyer la lame de votre couteau régulièrement.
Ensuite, mettez le tout dans un récipient et ajoutez tous les ingrédients. Mélangez délicatement avec vos mains munies de gants.
Lissez bien le tout et filmez le récipient. Réservez la terrine au réfrigérateur pendant 2 à 3h.
Sortez le récipient du réfrigérateur 30mn minimum avant de mettre le foie gras en terrine.
Préchauffez votre four à 120°C environ (110-120 selon les fours) sur mode convecteur. Mettez le foie gras dans une terrine et tassez bien.
Placez la terrine dans un plat plus grand et ajoutez de l'eau pour une cuisson au bain-marie (l'eau doit arriver à hauteur du foie gras dans la terrine).
Déposez le plat dans le four pendant 30mn environ.
Au bout de ces 30mn, vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe de votre couteau que vous enfoncez dans le milieu de la terrine pendant quelques secondes. La lame doit ressortir juste chaude.
Lorsque votre terrine est cuite , videz une partie de la graisse.
Préparez un carton aux dimensions de la terrine afin de créer une presse. Enroulez ce carton d'aluminium ou de film alimentaire et déposez-le sur la terrine. Utilisez un poids pour mettre au-dessus de la presse et réservez votre terrine toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez votre foie gras du réfrigérateur et ôtez le poids et la presse de la terrine. Passez ensuite une fine lame de couteau délicatement tout autour de la terrine afin de la démouler plus facilement.
Pour la conservation, enroulez le foie gras de film alimentaire et conservez au réfrigérateur.
Se déguste avec plaisir accompagné d'un chutney de fruits (pommes, figues, raisins ....).
Ici, nous vous présentons la confiture de Noël des Petites Productions Parisiennes.
Joyeux Noël à tous et bonne fin d'année !!!
