L'Île Flottante et sa crème anglaise, nappée de caramel au beurre salé !
C'est un de mes desserts préférés depuis toute petite. Ma maman me concoctait des Îles Flottantes à la maison et moi, j'attendais avec impatience de pouvoir les déguster tout en admirant son savoir-faire !
Bien qu'ici la technique soit différente, le résultat restera aussi divin que celui de ma maman.
J'ai emprunté la technique de Jean-François Piège pour la cuisson des blancs. C'est beaucoup plus rapide et aussi bon.
C'est parti !
Pour 6 à 8 Îles et 1/2 litre de crème anglaise :
- oeufs : 4 (entre 80 et 100gr de jaunes et entre 140 et 150gr de blancs)
- sucre : 50gr pour les îles et 75gr pour la crème anglaise
- lait (entier de préférence) : 50cl
- gousse de vanille : 1
Temps de préparation : 15mn
Temps de cuisson : 8 à 10mn pour les îles, 3 à 5mn pour la crème anglaise
J'ai également confectionné un caramel au beurre salé :
- sucre : 100gr
- beurre salé (ou pas, sinon ajouter une pincée de sel) : 50gr
- crème liquide : 20cl
Temps de préparation et de cuisson : 5 à 10mn
Commençons par réaliser la crème anglaise.
Pesez vos ingrédients et préparez votre matériel (casserole, récipients, fouet et batteur).
Mettez le lait dans une casserole, fendez en 2 la gousse de vanille, grattez la vanille et ajoutez le tout dans la casserole avec le lait. Faites chauffer le lait et dès l'apparition d'un premier frémissement, retirez immédiatement la casserole du feu.
Pendant que le lait chauffe, vous aurez clarifié les œufs. Réservez les blancs pour les monter en neige ensuite.
Ajoutez le sucre aux jaunes et blanchissez aussitôt jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Versez une partie du lait chaud sur votre mélange et fouettez. Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste du lait et mélangez de nouveau.
Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu doux. (Je vous conseille de laver votre casserole avant de la réutiliser afin de ne pas avoir de trace de lait bouilli)
Mélangez non-stop à l'aide d'une spatule en bois ou d'une Maryse en formant des 8.
Il ne faut surtout pas que le lait bouille, ni même ne frémisse, cela risquerait de "cuire" les œufs et de les coaguler, votre crème serait "presque" bonne à jeter ! Si jamais c'est le cas, pas de panique, il est possible de rattraper cela en fouettant la crème de façon énergique puis en la passant au chinois !
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe votre spatule (pour voir cela, il vous suffit de tracer un trait avec votre doigt sur la spatule, si le trait est net, c'est OK !).
Versez directement la crème dans un récipient et continuez de mélanger régulièrement jusqu'à complet refroidissement. Réservez au réfrigérateur.
La crème doit refroidir rapidement pour ne pas continuer à cuire. Pour cela j'ai l'habitude de préparer au préalable un récipient plus grand avec des glaçons et de l'eau froide et y déposer le récipient contenant la crème.
Il est temps de nous occuper de nos Îles !
Préchauffez le four à 90°C.
Montez les blancs en neige à l'aide d'un robot, d'un fouet électrique, ou d'un fouet à main pour les plus courageux.
Commencez à petite vitesse, puis augmentez petit à petit.
Lorsque vous voyez que les blancs commencent à monter, ajoutez le sucre en une seule fois et continuez à battre à pleine vitesse jusqu'à obtenir une neige bien ferme.
Préparez des cercles de 7,5cm ou 8cm, que vous disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez-y vos blancs. Pour remplir les cercles, vous pouvez au choix utiliser une poche à douille lisse ou tout simplement une spatule.
Enfournez pour une durée de 8 à 10mn. Vos blancs seront prêts lorsqu'ils dépasseront d'au moins 1cm des cercles.
Conservez-les au réfrigérateur.
Pour terminer ce délicieux dessert, rien de tel qu'un bon caramel au beurre salé qui viendra napper votre Île et se mélanger délicatement à la crème anglaise.
Faites chauffer le sucre dans une casserole épaisse et ajoutez quelques gouttes d'eau.
Lorsque le caramel commence à blondir, versez 5cl d'eau et ajoutez le beurre (et le sel en cas de beurre doux). Laissez fondre quelques secondes puis ajoutez la crème liquide et laissez cuire à feu doux quelques minutes.
Réservez le caramel à température ambiante le temps de servir vos Îles.
Y'a plus qu'à !
